Бизе из белков и сахара. Как приготовить безе в домашних условиях

Рецепты безе выглядят просто: нужно взбить яичные белки с сахарной пудрой и иногда лимонным соком. Но чтобы получился действительно воздушный десерт, нужно всё делать правильно.

  1. Яйца для безе должны быть не самыми свежими, а примерно недельной давности. Белки таких яиц лучше взбиваются.
  2. Отделяйте белки от желтков . Если даже немного желтка попадёт в белковую массу, она просто не взобьётся.
  3. Отделять белки от желтков нужно сразу после того, как вы достанете яйца из холодильника. Но перед взбиванием белки должны постоять при комнатной температуре полчаса. Благодаря этому основа для безе будет более воздушной.
  4. Взбивайте белки в чистой сухой ёмкости. Насадки миксера должны быть такими же. Даже из-за капли воды или жира у вас не получится взбить белки в пену. Для надёжности можно предварительно протереть посуду лимонным соком, а затем - бумажным полотенцем.
  5. Используйте не сахар, а сахарную пудру. Если её нет, обычный сахар можно измельчить в кофемолке. Белковая масса взбивается лучше именно с пудрой. Кроме того, крупинки сахара могут остаться в безе, а значит, десерт будет не таким нежным.
  6. Сахарную пудру нужно добавлять уже после того, как вы взобьёте белки в пену, а не до этого. Её нужно подсыпать порционно, примерно по чайной ложке, продолжая взбивать яичную массу.
  7. Лимонный сок добавляют в конце, чтобы масса не теряла объём. Исходите из расчёта ½ чайной ложки сока на 1 яичный белок. Но если у вас довольно мощный миксер, который и так взбил белки в устойчивую пену, сок можно не добавлять. В любом случае он никак не повредит готовому десерту.

Как приготовить безе в духовке

Это классический способ, благодаря которому безе получается воздушным и красивым.

Ингредиенты

  • 3 яичных белка;
  • 180 г сахарной пудры.

Что ещё можно добавить в безе

Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:

  • ванилин;
  • корица;
  • пищевые экстракты или ароматизаторы (ванильный, миндальный, мятный, фруктовый и так далее);
  • пищевые красители (гелевые красители сделают безе более блестящими, а порошковые - матовыми);
  • измельчённые ;
  • какао;
  • кокосовая стружка.

Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.

Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.

Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.

Приготовление

Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.

Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Отключите миксер и перемешайте основу для безе ложкой, собирая со стенок белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.

После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте.

Готовую основу выложите в кулинарный мешок. Можно обойтись и обычной ложкой, но будет не таким красивым.

Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.

Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.

Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.

После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.

Как приготовить безе в мультиварке

Безе из мультиварки не отличается от безе из духовки. Такой способ приготовления подойдёт, например, в том случае, если нет возможности воспользоваться духовкой.


youtube.com

Пропорции ингредиентов и способ приготовления основы для безе тоже не отличаются от классического рецепта. Но имейте в виду, что придётся готовить безе порциями или же убавить количество ингредиентов в 2–3 раза.

Приготовление

Как приготовить безе в микроволновке

Это безе не будет таким же воздушным, как десерт из духовки или мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, поэтому после приготовления быстро оседает.

Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.


food-hacks.wonderhowto.com

Количество ингредиентов и способ приготовления основы для безе отличаются от классического рецепта.

Ингредиенты

  • 1 яичный белок;
  • 150 г сахарной пудры.

Приготовление

Отделите белок от желтка. Смешайте белок и сахарную пудру. Можно сделать это с помощью миксера, а можно использовать венчик или обычную ложку. У вас получится густое тесто, которое можно месить руками.

Разделите его на несколько маленьких частей и скатайте из них шарики. Выложите шарики на блюдо, застеленное пергаментом или бумажным полотенцем, на довольно большом расстоянии друг от друга.

Готовьте безе на максимальной мощности 30 секунд. В процессе приготовления тесто растечётся, поэтому безе получится плоским.

Как и сколько хранить безе

Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.

Как в домашних условиях безе приготовить? Что это такое? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Безе - это из белков, которые взбивают с сахаром до получения воздушной плотной массы. Ее выкладывают в виде конуса и запекают до слегка тягучего, нежного центра и плотной поверхности.

Меренга

Меренга - это безе, которое может быть рассыпчатым и хрупким, тающим во рту и нежным, внутри - мягким, а снаружи - хрустящим. Не случайно французы этот десерт наименовали «поцелуем», оттеняя его сладость и изящность. В безе присутствует малое количество ингредиентов, поэтому многие думают, что его легко изготовить. Тем не менее безе - своенравный десерт, который иногда ведет себя непредсказуемо.

Так как в условиях домашних безе приготовить? Зная некоторые секреты, вы получите вкусные и красивые воздушные пирожные и иные белков, взбитых с сахаром и испеченных в духовке.

Способы приготовления

Немногие знают, как в домашних условиях безе приготовить. Этот десерт можно готовить тремя способами: швейцарским, французским и итальянским. Французы белковую массу создают так: взбивают с щепоткой соли белки, постепенно всыпая сахарную пудру до тех пор, пока мешанина не станет отлично форму держать. Меренги, из нее изготовленные, получаются легкими и нежными. Но они могут иметь лишь простую форму, так как витиеватые и изящные розочки расплывутся и потеряют свой необыкновенный вид.

Вместо сахара итальянцы в белковую массу добавляют густой и горячий сахарный сироп. Они его вливают тонкой струей, не прекращая взбивание ни на секунду. Этим мягким и вкусным кремом мажут торты, начиняют трубочки и эклеры. Этот крем легко смешать с маслом для получения новых вкусовых оттенков. А вот французское безе в сочетании с жирами форму теряет сразу же.

По швейцарскому рецепту готовят самое виртуозное безе, так как оно делается на водяной бане. Масса при этом в объеме становится больше в несколько раз. Из густой и упругой мешанины получаются кремовые витиеватые узоры на тортах и фантазийные печенья, которые выглядят очень эффектно и не расплываются.

Тонкости создания

А сейчас расскажем, как правильно в домашних условиях приготовить безе. Посуда и кухонный инструментарий, которые будут задействованы во взбивании яичных белков, должны быть обезжиренными и идеально чистыми. Ведь жир не дает меренге сохранять форму и ухудшает свойства белкового теста. Именно поэтому добавьте в кипяток лимонный сок и обдайте им посуду перед готовкой.

Для создания меренг берите яйца недельной давности, так как белок подсыхает за время хранения яиц и легче взбивается. Также для безе больше подходят белки теплые, температура которых 25 °С. Они дадут воздушную смесь с прочным рельефом, ввиду чего изделия великолепно поднимутся в духовке, хорошо пропекутся и будут держать форму.

Старайтесь использовать сахарную пудру, а не сахар, так как чем мельче крупинки, тем лучше белковая масса взбивается. Также белки сперва нужно взбивать на малой скорости, чтобы масса насытилась кислородом. Когда появятся пузырьки и пена, скорость можно сделать предельной.

Сахар добавлять нужно по 1 ч. л. через одинаковые интервалы времени. Если всыпать его весь сразу, то после выпечки меренги осядут. Если вы желаете получить хрустящее безе, то взбивайте его до острых пиков - когда за венчиком масса тянется, образуя углы, похожие на клюв. Если белковый крем на венчике образует круглые возвышения, которые незаметно опадают, то у вас получились мягкие пики, идеальные для создания нежных бисквитов и пирожных.

Если в белковую массу по рецепту нужно добавлять крахмал или муку, просейте их для того, чтобы они насытились воздухом, и тесто не потеряло воздушность. Безе выпекать лучше при температуре 80-110 °С в течение одного-двух часов на форме, покрытой кондитерской бумагой. Именно поэтому французы шутливо именуют меренги «заброшенным печеньем». Только вы постарайтесь все же не забывать о своем десерте, чтобы не пересушить его.

Готовые пирожные всегда хрустящие, не имеют темной корочки. Если вам нравятся более мягкие и нежные меренги, выпекайте их до светло-желтого цвета при температуре 150 °С. Как безе в домашних условиях приготовить быстро? Безе можно печь пару минут при температуре 200 °С, а затем огонь убавить до 100 °С и печь еще 30 минут.

Пока меренги пекутся, духовку открывать нельзя, иначе они превратятся в лепешки. Готовность изделия лучше проверять после остывания, так как внутри теплое пирожное может казаться сырым. В холодильнике безе хранить нельзя, так как оно отсыреет.

Разновидности

Каждый хочет знать, как в домашних условиях приготовить безе. На его основе кулинары создают множество удивительных кондитерских изделий с добавлением мармелада, шоколада, желе, фруктов, кофе, ягод, взбитых сливок, творожных сыров, пряностей и орехов. Безе подают с зефиром, мороженым, масляным, ванильным или сливочным кремом, поливают шоколадной глазурью. Из него делают торты, птифуры (небольшие пирожные) и сладкие бутерброды.

Хитрости от Делии

Вы не знаете, как приготовить вкусное безе в домашних условиях? Нагрейте духовку до 150 °С, отправьте в нее противень с безе и выключите. Безе готово будет тогда, когда духовка остынет полностью.

Можно безе в духовку поставить вечером. Тогда к утреннему завтраку вы получите великолепный десерт. Это важнейшие хитрости рецепта безе белоснежного цвета от знаменитого кулинара Делии.

Базовый рецепт

Если вы не знаете, как в домашних условиях приготовить безе, рецепт этот изучите обязательно. Для создания десерта вам нужно иметь:

  • три белка;
  • сахарную пудру или сахар (160-175 г);
  • щепотку кислоты лимонной.

Отделите у свежих яиц белки в небольшую миску, а затем переместите их в посуду для взбивания. В итоге неудачно разбитый желток не испортит белки. Яйца должны быть холодными. Подготовьте миксер, немного сахара насыпьте в миску к белкам. Во время взбивания белков постепенно подсыпайте сахар по одной ст. л.

Сперва взбивайте на малой скорости две минуты. Если вы используете большее количество белков, увеличьте время взбивания. Масса будет понемногу загустевать. В процессе добавьте в нее лимонную кислоту. Таким образом вы «отбелите» безе.

Продолжайте взбивать около минуты на средней скорости. Затем переключите венчик на предельную скорость и взбивайте до плотных пиков. Теперь выкладывайте ложкой взбитую массу на противень, покрытый кондитерской бумагой. Выпекайте безе на малом огне.

Для этого духовку разогрейте до 150 °С, поместите в нее противень, снизьте температуру до 140 °С, немного безе подсушите и через 15 минут духовку выключите. Готовое лакомство должно в духовке остыть.

Также безе можно выпекать полтора часа при температуре 120 °С. Выложите десерт на красивую тарелку и подавайте.

Безе с миндалем на пару

Каждый, кто желает знать, как в домашних условиях приготовить безе, рецепт этот должен внимательно прочесть. Для создания десерта вам нужно иметь:

  • пару белков;
  • 110 г сахара;
  • 35 г миндаля;
  • 2/3 пакетика сахара ванильного.

Налейте горячую воду в широкую посуду и разместите в ней миску для взбивания белков. Миска воды касаться не должна! Вашу смесь будет подогревать лишь пар. Поместите в миску белки и взбивайте их миксером на высокой скорости.

Когда они загустеют, начинайте всыпать ванильный сахар и сахар-песок. Взбивайте до тех пор, пока белки не станут плотными и глянцевыми (около 10-ти минут).

Теперь с водяной бани снимите миску. Завершите взбивание, всыпьте дробленый миндаль и осторожно перемешайте. Далее поместите в корнетик смесь. Держите его вертикально и выдавливайте на противень, покрытый пергаментом, различные фигурки: улитки, пятачки, сердечки, зигзагообразные полоски.

Теперь отправьте противень в духовку, разогретую заранее до 100 °С. Выпекать нужно примерно час.

Масляный крем

Многие спрашивают: «Как приготовить безе в духовке домашних условиях?» Сейчас мы расскажем, как готовить для безе масляный крем на водяной бане. Вам нужно иметь такие ингредиенты:

  • одно яйцо;
  • 100 г масла;
  • две ст. л. сахара;
  • две ч. л. алкоголя для ароматизации.

Сперва налейте горячую воду (около 40 °С) в емкость. Поставьте сверху другую посуду и разбейте в нее яйцо. Взбейте его с сахаром в плотную меренгу.

В другой миске начните взбивать мягкое масло. В процессе добавляйте по одной ст. л. яичной смеси. В конце влейте алкоголь. Далее отправьте взбитую массу в холодильник. Остывшие и готовые безе намажьте кремом с плоской стороны и соедините попарно.

Безе с кунжутом и шоколадом

Итак, мы почти полностью ответили на вопрос о том, как приготовить в домашних условиях пирожное безе. Выясним, как сделать это лакомство с кунжутом и шоколадом. Вам нужно иметь:

  • 100 г сахара;
  • пару белков;
  • 50 г шоколада черного;
  • 40 г кунжута;
  • 2/3 ч. л. сока лимона.

Итак, обжарьте кунжут до золотистого цвета. Охладите его до приготовления безе. Натрите на крупной терке шоколад. Выложите в миску белки. Взбивайте их на высокой скорости и, как только они приобретут плотную консистенцию, добавьте лимонный сок.

Всыпьте сахар, продолжая взбивать. Белковая масса должна стать очень густой. Завершите взбивание. Добавьте кунжут и аккуратно его вмешайте. Теперь всыпьте шоколад и осторожно перемешайте.

Формируйте безе корнетиком или ложкой на противне, выстеленном пекарской бумагой. Отправьте его в духовку, разогретую до 150 °С. Выпекайте 25 минут. Охлаждать лучше на кухонной решетке.

Торт безе шоколадный

А как приготовить торт безе в домашних условиях? Представляем вам удивительный рецепт. Для него вам нужно иметь:

  • четыре яичных белка;
  • 150 г пудры сахарной;
  • четыре яичных желтка;
  • 200 мл молока;
  • 100 г темного шоколада;
  • 1 мл сока лимона;
  • 50 г орехов грецких;
  • 200 г сахара;
  • 200 г коровьего масла;
  • 40 мл рома.

Как готовить?

Всем хозяйкам нравятся вкусные рецепты. Как делать в домашних условиях безе, вы уже знаете. Итак, готовим удивительный торт. Сперва яичные белки взбейте с парой капель сока лимона до густой пены. Теперь понемногу введите пудру сахарную, продолжая взбивать.

В результате у вас должна получиться гладкая густая масса белого цвета. Добавьте в нее дробленые орешки и аккуратно перемешайте. Застелите противень пергаментом и чайной ложкой выложите на него безе. Отправьте на два часа в разогретую духовку до 100 °С.

Теперь начните готовить крем. Для этого тщательно разотрите желтки с сахаром и молоком. На слабом огне нагрейте получившуюся массу, помешивая. Когда она станет густой, снимите ее с огня.

Далее взбейте мягкое коровье масло. Влейте в него охлажденную желтковую массу и взбейте ее. Теперь разломайте шоколад на кусочки, растопите его на водяной бане. Смешайте с кремом, добавьте ром и взбейте. Теперь эту смесь поставьте в холодильник на полчаса. Из крема и готового безе соберите треугольную форму и отправьте ее на пару часов в холодильник. Приятного аппетита!

Вы сможете правильно сделать меренгу, а затем приготовить вкусное и хрустящее безе в духовке с помощью наших рекомендаций и рецептов, которые вы найдете ниже. Когда слышишь слово "безе", начинают течь слюнки, нежные и легкие меренги придутся по вкусу каждому.

При покупке подобного десерта на прилавках продуктового магазина, невозможно быть уверенным в составе и качестве данного продукта, так почему бы не приготовить настоящее безе в домашних условиях своими руками? Это будет совсем не сложно, если следовать рецепту. Очень аккуратно следует отделять белки от желтков. Емкость для взбивания белков должна быть абсолютно сухой и без остатков жира.

Пошаговый рецепт с фото. Приготовление меренги и выпекание безе в духовке:

САМЫЕ ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ЛАКОМСТВА ДОМА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ (ТОРТИК БЕЗЕ, КРЕМ БЕЗЕ, ПО-ФРАНЦУЗСКИ) .

Классический рецепт приготовления безе в домашних условиях.

Берем 4 белка и 2 стакана сахара. Когда взбивается белок, нужно добавлять сахар, небольшими порциями, до получения гладкой жестковатой консистенции. Маленькими частями выкладываем все на противень и 45-55 минут выпекаем (оптимальная температура - 110 градусов). Вынимаем из духовки только остывший продукт.

Для гостей можно приготовить безе шоколадного оттенка, с хрустящей корочкой и нежным тягучим содержанием. Как сделать в домашних условиях безе с подобной начинкой?

Разогреваем духовку. Требуемая температура - 100 градусов, если у духовки есть вентилятор, настраивайте на 110 градусов. Помешаем 2 противня, покрытых фольгой, либо пергаментом.

Для 16 десертов берем 4 яйца, достаньте их из холодильника заранее, чтоб немного нагрелись. Удаляем желтки, белки заливаем в чистую емкость, взбиваем миксером (не слишком быстро) до получения пышного облака. Добавляем в миксере скорость и ложкой засыпаем сахар (подготовлено 115 грамм) таким образом: добавили ложку, взбили 4 секунды, снова добавили. Не переусердствуйте, когда получите густую массу - остановите процесс.

Просеиваем сахарную пудру (также 115 грамм) и добавляем 30% в смесь, мешаем ложкой, потом частями добавляем остальную. Мешать недолго.

Раскладываем консистенцию на противень. Лучше взять 2 десертные ложки, чтобы другой исправлять форму десертов, делая их овальными. Духовка с вентилятором будет выпекать безе около 100 минут, без него - 75 минут .

Готовый десерт отдает полый звук при стучании по нему, и без проблем отстает от фольги. Остывает все в духовке. 1 порция вмещает 15 грамм углеводов и 1 грамм белка, жир отсутствует. Энергетическая ценность равна 60 килокалориям.

При желании полейте меренги шоколадной глазурью (смешать по 4 столовых ложки какао и сметаны, 6 ложек сахара, 30 грамм масла сливочного). Другой вариант - добавить в массу молотый имбирь.

Если некоторые меренги поломались, сделайте из них начинку для блинов или смешайте ломтики с мороженным. Кофе, глинтвейн и фондю отлично сочетаются с безе.

Теперь вы знаете, как приготовить хрустящие и вкусные безе в домашних условиях своими руками с помощью простых рецептов. Сделать настоящее безе может абсолютно каждый человек, а простая рецептура позволяет приготовить хрустящие сладости в домашних условиях с помощью ингредиентов, которые можно приобрести в любом супермаркете.

♦ ВИДЕО. ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ:

У Вас после выпекания пасочек тоже осталось много яичных белков? И Вы думаете, куда бы их приспособить? Сейчас я Вам расскажу, что можно приготовить из яичных белков. Раньше я делала шифоновый бисквит и омлет, а в этом году освоила ещё один отличный рецепт десерта!

Светлое, воздушное, словно облачко! Крохкое, лёгкое, как самый изысканный десерт. Сладкое, нежное, будто поцелуй… Догадались? Правильно! Это всё о нём, изысканном французском десерте - о пирожном безе! Знаете, почему безе? А потому, что «baiser» в переводе с французского и означает «поцелуй»!

А чуть больше столетия назад безе именовали также «Испанский ветер». Правда, красиво?.. Сразу представляется зюйд-вест, южный ветер, который поэтично называют «зефиром», а зефир - это почти как безе, его «братик» - столь же нежный, красивый и воздушный…

А ещё безе называют меренгами. Точнее, безе - это сырая белковая масса, которая получается при взбивании белков с сахаром. А меренга - это уже высушенная масса, - собственно, пирожные. Есть несколько рецептов меренги: французская, итальянская и швейцарская. Они различаются по способу приготовления и своим качествам. Мы с Вами сейчас будем делать наиболее простой вариант - французскую меренгу. Из неё получаются те самые чудесные пирожные. Для итальянской в белки добавляют не сахар, а сахарный сироп - получается отличный белковый крем для трубочек ! А швейцарская готовится на паровой бане, и она лучше всего держит самые сложные формы.

Сегодня я расскажу и покажу Вам, как приготовить безе в домашних условиях - французскую меренгу. Это не сложно, Вам показалось:) Мне тоже так казалось, а оказывается, вовсе не сложно. Надо только знать важные нюансы, как испечь безе, чтобы оно получилось - и всё удастся!

Раньше я не умела готовить безе, и мы иногда покупали вкусный десерт в магазине: такие миниатюрные штучки-«башенки» с фигурными верхушечками, такие лёгкие, что даже на 100 грамм их приходилось много-много. Помните, мы ещё украшали ими торт . Потом я попробовала испечь Киевский торт, коржи которого, как известно, состоят из безе. Но получилась у меня не белые крохкие облачка, а золотисто-коричневая сладкая тянучка! Мы её, конечно, съели, потому что было вкусно. Но мечта о настоящем домашнем безе ждала своего часа!

Я изучила информацию и поняла, что тянучка получилась из-за слишком высокой температуры в духовке. Ведь для выпекания, а точнее - подсушивания безе требуется температура не выше, чем 110С. Иначе сахар, входящий в состав безе, карамелизуется, и выходит та самая плавленая полукарамель. Если у Вас электродуховка, точную температуру установить проще. Задал нужный режим - и готово. Но и в газовой духовке безе можно испечь, главное - выставить температуру, чтобы она не прыгала туда-сюда, и Вам не приходилось то и дело открывать духовку, заглядывать туда и регулировать её выше или ниже. Проще всего включить духовку заранее, поместить в неё специальный термометр, закрыть дверцу и, пока Вы взбиваете белки для безе, духовочка как раз успеет прогреться. Если Вы увидите, что температура выше, чем нужно - есть время её чуть подкорректировать: уменьшили, опять закрыли духовку и ждём, пока установится нужный режим.

Так вот, прошло пару лет после первой попытки, и читатель сайта Света попросила сделать торт Сникерс . А там безе! Я подумала и решила попробовать снова. Перед тем, как готовить, я прочитала с полдюжины рецептов, в каждом отмечая важные ноу-хау. И - ура! - на этот раз безе получилось!!! В рецепте торта я уже рассказывала секреты безе - там оно выпекается в виде одного большого коржа. Но эти нюансы применимы и к маленьким порционным пирожным, которые мне захотелось испечь отдельным рецептом. Давайте начнём? Нам нужен достаточно мощный миксер, часы, пергамент, желательно - пакетик с красивой насадкой, хотя можно и ложкой выложить, ну и конечно же, духовка. По времени - 10 минут на взбивание белков, а потом 2 часа Вы отдыхаете, пока духовка сушит безе. Вот как просто! А получается ого как много вкусного безе! Из 3 яичных белков - почти полсотни пирожных!

Ингредиенты:

На 45-50 безе, в зависимости от размера:

  • Яичные белки - 3 шт.;
  • Сахар - 150-180 г;
  • Лимонная кислота - щепотка (6-8 крупинок);
  • Соль - щепотка (1/8 чайной ложки).

Белки берём от крупных, очень свежих яиц.

Пропорции белков и сахара для безе
На 150 г сахара я взяла белки общим весом около 100 г. То есть пропорция белков и сахара примерно 1:1,5 - на каждый белок приходится примерно 50-60 г сахара. Лучше брать мелкокристаллический сахар, можно и сахарную пудру. Хотя и обычный сахар-песок тоже подходит. Просто чем меньше кристаллики сахара, тем быстрее они растворятся, что сократит время взбивания.

Какие яйца нужны для безе

Яйца должны быть свежайшие, чтобы безе хорошо взбилось. Проверяем так: аккуратно разбиваем яйцо в мисочку или на тарелку и смотрим. Если белок растекается - яйцо давно лежало; если же лежит вокруг желтка упругим овалом - яйцо свежее, такое, как нам нужно. У свежих яиц белок плотнее, поэтому он лучше удерживает форму, а у старых - менее густой, поэтому, хоть и взбивается быстрей, но так же быстро и оседает.

Лимонная кислота нужна для лучшего взбивания белков. Кислота придаёт белковой массе устойчивость, а по некоторым версиям, она ещё и осветляет белковую массу. Только не сыпьте много, чтобы не получить кислые безе.

Щепотка мелкой соли ускоряет процесс взбивания. Хотя есть мнение, что соль, наоборот, уменьшает устойчивость белковой массы. Надо попробовать так и так, чтобы проверить:)

Посуда для взбивания белков

Должна быть достаточно вместительная, так как во время взбивания масса увеличивается раза в 4. И обязательно - сухая и чистая! Важно, чтобы ни на посуде, ни на венчиках не было жира, так как молекулы жиров мешают белкам образовать устойчивую структуру. Ещё бы, ведь всё жирное - скользкое, попробуй организуй крепкую молекулярную сетку с пузырьками воздуха внутри! Так что ёмкость и венчики миксера тщательно обезжириваем (можно протереть лимонной долькой) и вытираем насухо.

Как отделить желтки от белков

Раньше я переливала из скорлупки в скорлупку. Но при этом желток может зацепиться за острый краешек скорлупы, а если в белки попадёт хоть капелька желтка, они не взобьются как следует. Поэтому намного удобней разбивать яйцо в руку: желток оказывается в ладони, а белок между пальцев стекает в миску. На желтках можно сделать песочное тесто для печенья.

Каждое новое яйцо разбиваем над отдельной ёмкостью Если вдруг попадёт несвежее или таки капнет желток, Вам не придётся заменять все яйца.

Фух, с нюансами мы разобрались! Теперь - сам процесс приготовления. Делать быстрей, чем читать:)

Как испечь:

Начинаем взбивать белки на малой скорости миксера, пока что сахар не добавляем. Взбиваем белки, добавив щепоточку соли, в течение 2 минут. Сначала появится лёгкая пенка, постепенно она будет становиться белее и гуще - пока на ней начнут оставаться следы от венчиков. Значит, пора приступать к добавлению сахара.

Продолжая взбивать, по одной чайной ложке всыпаем сахар (а вместе с первой порцией добавим лимонную кислоту). Примерно по 4-6 ложечек сахар в минуту, то есть каждые 15-10 секунд. При этом постепенно повышаем скорость взбивания до средней и затем - до максимальной. Всего взбивание занимает 6-8 минут, в зависимости от миксера.

Как узнать, что достаточно? Если на белковой массе остаются вот такие устойчивые «горные пики», которые кондитеры называют «твёрдыми пиками» - готово!

Ещё один весёлый способ проверки - перевернуть миску со взбитыми белками. Хорошо взбитая масса не то что не выпадет - даже не шелохнётся! Немного стрёмно переворачивать, но, как видите, всё получилось!

Теперь можно формировать безе. Застилаем противень качественным пергаментом, смазав бумагу кусочком сливочного масла, чтобы пирожные не прилипли.

Выкладывать безе можно просто чайной ложкой. Но, если Вы хотите красивые безешки, стоит воспользоваться пакетиком или кондитерским шприцом с насадкой. Можно поместить белковую массу в пакет и срезать его уголок зубчиками. И не переживайте, масса не осядет от таких манёвров. Я проверяла. Положила белки в кулинарный пакет - получилась такая себе «белая морковка», лёгкая, словно облачко.

А ещё можно формовать безе с помощью кондитерского шприца с насадкой, тогда они получаются вот такими:

Отсаживаем на противень безе - между ними стоит оставлять расстояние в 2-3 см, так как во время выпекания безе увеличиваются в объёме. Я разместила их немного ближе друг к другу, чем следовало бы, потому что все едва поместились на противень. Мелкие безе подсушатся быстрее, крупные будут готовиться дольше и могут остаться слегка тягучими в серединке.

А духовка тем временем уже выдаёт стабильную температуру 110С. Допускается 100С или 120С. Но не выше - будет тянучка, и ниже не стоит - недосушится.

Ставим противень с безе посередине духовки, закрываем дверцу и занимаемся своими делами. Первый час лучше не заглядывать в духовку. Затем можно посматривать и проверять. Готовое безе становится сухим и лёгким, палец не прилипает к его поверхности, а при постукивании раздаётся характерный звук. Можно разломить одну штучку на пробу. Мои безе выпекались 2 часа. Но может хватить и полтора, ведь духовки все разные.

Оставляем безе в духовке до полного остывания. Я оставила до утра.

А затем можно продегустировать шикарный домашний десерт - настоящее безе!

И с чаем, и с кофе, и просто так, и для украшения тортов и пирожных!

Итак, безе, товарищи!

Кажется, я уже дала здесь все возможные и невозможные ликбезы по самым частым кондитерским факапам: про бисквит уже куча макулатуры исписана, сырников понаписывали вам здесь и запеченных, и шоколадных, и диетических, блинов и оладьев все самые идеальные рецепты расписали во всех подробностях и с пошаговыми фотографиями.

Что еще у нас на первых местах по количеству кулинарных факапов? Без внимания осталось только безе. Тем более, что вы тоже просите меня рассказать как приготовить безе так, чтобы оно было красивое, стойкое, вкусное и хрустящее. Ну что, давайте делать работу над ошибками?

Вы, наверняка, видели, пробовали или сами готовили коричневенькое страшное безе. Это катастрофа. Натуральное классическое безе должно быть белоснежного цвета. Я сама часто встречаю в интернете очень много рецептов так называемого «безе» с легким коричневым оттенком. Не верьте им. Это не безе. Это уже печенье. В тот момент, когда безе поменяло свой цвет, оно перестало быть безе и стало печеньем.

Запомните главное правило духовки: безе не выпекается , безе сушится.

Безе — это французская хрустящая пироженка, которая готовится из меренги. Меренга — это взбитые яичные белки с сахаром. Безе можно приготовить из любого вида меренги. Основных разновидностей три:

  1. Французская — самый простой и самый распространенный способ взбить белки. Просто взбиваем белки, постепенно добавляя сахар.
  2. Швейцарская — более стойкая меренга. Здесь белки взбиваются на водяной бане.
  3. Итальянская — самый устойчивый и самый трудоемкий вид меренги. Готовится на сахарном сиропе.

Для безе я предпочитаю делать швейцарскую меренгу . Такое безе прекрасно держит форму, оно более устойчиво по сравнению с французской, но процесс не такой энергозатратный как в итальянской.

О главном

Что же делать для того, чтобы безе получилось белым, хрустящим и красивым? Вот мои 10 заповедей .

  1. Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара . То есть, в идеале нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
  2. Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
  3. Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
  4. Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду .
  5. Для стабилизации меренги кондитеры используют винный камень . Если не можете достать, можно заменить его несколькими каплями лимонного сока.
  6. Температура духовки при таком способе приготовления безе должна быть максимум 100º . Если духовка мощная, то во избежание потемнения лучше снизить температуру до 80º и увеличить время сушки до 2−3 часов.
  7. Время сушки безе напрямую зависит от их размера . Как правило, этот процесс занимает от 1 часа и более.
  8. В течение первого часа сушки духовку не открывайте ! Иначе безе могут потрескаться или потерять форму.
  9. Самый простой способ проверить готовность безе — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. А если липнет, то ему нужно еще несколько минут.
  10. После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь или до полного остывания, чтобы они как следуют подсушились внутри.

И сам рецепт безе на швейцарской меренге

Нам понадобятся:

  • яичные белки, комнатной температуры — 125 гр. (3−4 шт.)
  • сахар — 250 гр.
  • *винный камень или лимонный сок — ¼ ч.л.
  • несколько капель ванильного экстракта (опционально)
  • несколько капель пищевого красителя (опционально)

*Чтобы получить идеально устойчивую меренгу советую приобрести винный камень . Это самый лучший стабилизатор для белков, сливок и т. д. В обычных супермаркетах его сложно найти. Зато он есть на iHerb . Код для скидки — POR7412 .

Прежде, чем приступить, внимательно прочитайте 10 правил приготовления безе ⇑

Приготовление:

  1. Разогреваем духовку до 100º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
  2. В жаропрочную миску кладем белки, сахар и эссенцию, и помещаем ее на водяную баню. Вода не должна касаться миски!
  3. Постоянно перемешивая венчиком, нагреваем белки до полного растворения сахара около 4 минут (протрите белковую массу между пальцев — вы не должны чувствовать крупинки) — это очень важно !
  4. После того, как сахар растворился, снимаем белки с водяной бани, добавляем лимонный сок или винный камень и начинаем взбивать миксером на низкой скорости в течение 4 минут.
  5. Затем увеличиваем скорость миксера (на максимум, если мощность миксера меньше 500 Вт, и на предпоследнюю шкалу, если мощность миксера больше 500 Вт) и взбиваем еще 3−4 минуты или до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
  6. При желании добавляем пару капель эссенции или пищевого красителя и взбиваем еще 1 минуту.
  7. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем безе на подготовленный противень.
  8. Сушим безе от 1 до 4 часов (в зависимости от размера), после чего выключаем духовку и оставляем безе сушиться всю ночь.

А теперь посмотрите небольшой видео-обзор по приготовлению правильнльного безе:

Безе из швейцарской меренги получается хрустящим снаружи и мягким внутри.

Но я тут хорошо подумала и решила, что для особо ленивых нужно записать и самый простой рецепт безе на французской меренге . Такие безешки получаются хрустящие и внутри и снаружи, но по вкусу ничем не уступают вышеупомянутым))

Вот мой идеальный рецепт безе на простой французской меренге

Состав:

  • яичные белки — 115 гр. (4 шт.)
  • лимонный сок — несколько капель
  • сахар — 115 гр.
  • сахарная пудра — 115 гр.

Способ приготовления:

  1. В чистой сухой миске на средней скорости миксера взбиваем белки до мягких пиков, т. е. масса должна побелеть и удерживаться на венчике при поднятии. Вводим несколько капель лимонного сока.
  2. Затем увеличиваем скорость миксера и, продолжая взбивать, постепенно вводим сахар, добавляя по 1 столовой ложке за раз и взбивая 3−4 секунды после каждой порции сахара.
  3. Когда масса станет блестящей и глянцевой, а пики будут стойко держать форму, выключаем миксер и просеиваем в белки 1/3 сахарной пудры, аккуратно перемешиваем и таким же образом вмешиваем оставшиеся две части сахарной пудры.
  4. Остальное все как и в прошлый раз: отсаживаем безе с помощью кондитерского мешка на противень и выпекаем при 100ºС в течение 1 часа.
  5. Через час попробуйте снять одну безешку с противня: если отходит легко, то духовку можно выключать, если липнет — оставляем еще на 30−45 минут, а то и на 1 час (это будет зависеть от размера конкретно ваших безешек).

    Еще один верный способ проверить безе на готовность — разломать его пополам: если ломается и хрустит, то готово.

  6. Готовое безе из французской меренги можно оставить в выключенной духовке на всю ночь, а можно вынуть сразу и остудить.

Готовые пироженки храним в герметичном контейнере (не в холодильнике!) при комнатной температуре в течение недели, а то и больше. Если честно, то у меня они хранятся месяцами.

Если опять-таки у вас остались какие-то нерешенные вопросы, задавайте в комментариях ниже. ⇓ Будем решать вместе.

Удачи вам, любви и терпения.